APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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Temario

1. INTRODUCCIÓN Y MARCO GENERAL

• Fundamentos del Sistema HACCP y la decisión gerencial.
• Pilares de la inocuidad: Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
• Entidades regulatorias en el Perú (DIGESA, SANIPES, SENASA).
• Definición y objetivos de los POES (SSOP).
• Conceptos clave según el Codex Alimentarius: Limpieza, Desinfección e Higiene.
• Complementariedad entre POES y BPM.

2. REQUERIMIENTOS Y NORMATIVA DE LOS POES

• Los 6 POES más exigidos en el Perú por DIGESA.
• Los 8 SSOP exigidos en los Estados Unidos.

3. POES 1: CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA

• Importancia de la calidad sanitaria del agua en los procesos y empaques.
• El agua como principal factor en brotes de ETA en América Latina.
• Estructuras de almacenamiento: condiciones de cisternas y tanques.
• Métodos de acondicionamiento y tratamiento físico-químico y microbiológico.
• El proceso de cloración: uso de hipoclorito de sodio, calcio y gas cloro.
• Herramientas de monitoreo: kits de análisis de cloro y pH.
• Límites Máximos Permisibles (LMP) microbiológicos, organolépticos y químicos.
• Parámetros regulatorios según el DS 031-2010-SA.

4. POES 2: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES

• Diferencias operativas entre limpiar (detergentes) y desinfectar (desinfectantes).
• Cronograma y frecuencias de higiene (diaria, semanal, mensual, semestral, programada).
• Características y selección de los útiles de higiene en planta.
• Criterios de elección de productos químicos según el tipo de suciedad.
• Espectro de acción y propiedades de los desinfectantes industriales.
• Modelos de cálculo matemático para la preparación de soluciones desinfectantes (V₁ × C₁ = V₂ × C₂).
• Condiciones de almacenamiento seguro para útiles y productos de higiene.

5. DISEÑO Y VALIDACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

• Las 5 preguntas fundamentales para elaborar un documento POES.
• Estructura técnica de un POES: instalaciones, frecuencias, productos y pasos secuenciales.
• Métodos de verificación visual y microbiológica de la efectividad del saneamiento.
• Técnicas de muestreo en superficies: método del hisopo, de la esponja y del enjuague.
• Interpretación de resultados analíticos basados en límites microbiológicos permisibles.

6. POES 3 Y 4: CONTAMINACIÓN CRUZADA E HIGIENE DEL PERSONAL

• Definición y mecanismos de transferencia de la contaminación cruzada directa e indirecta.
• Puntos críticos que debe abarcar un procedimiento de prevención en planta.
• Protocolo técnico de lavado y desinfección de manos según la OMS.
• Evidencia microbiológica de la importancia del lavado de manos en placas Petri.
• Frecuencias y momentos obligatorios para la higienización de manos del personal.

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