TRATAMIENTO TÉRMICO DE CONSERVAS DE ALIMENTOS
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𝐌𝐨𝐝𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝: Asincrónico
Certificación: 40 horas
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| AUSPICIOS | Consultoría e Ingeniería TQI |
|---|---|
| MODALIDAD | Asincrónico |
| SECTOR | AGROINDUSTRIA Y ALIMENTARIA, OTROS |
| TIPO | Curso de Especialización |
Promoción
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Temario
1. OBJETIVO DE LA ESTERILIZACIÓN
– Inactivación de bacterias y enzimas.
– Microorganismo de referencia: Clostridium botulinum.
– Factores de desarrollo microbiano (temperatura, pH, actividad del agua, etc.).
2. PARÁMETROS CINÉTICOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
– Curva de sobrevivencia microbiana.
– Valor D: Tiempo de muerte térmica.
– Valor Z: Constante de resistencia térmica.
– Valor F y F₀: Letalidad del proceso.
– Clasificación de alimentos según pH (ácidos vs. baja acidez).
– Pasteurización vs. Esterilización.
3. DISEÑO Y OPERACIÓN DE AUTOCLAVES
– Tipos de autoclaves (vapor saturado, agua sobrecalentada, vapor/aire, etc.).
– Requisitos mínimos para autoclaves horizontales.
– Distribuidor de vapor: Diseño y especificaciones.
– Etapas del proceso: Carga, venteo, puesta en régimen, esterilizado, enfriamiento y descarga.
4. FACTORES CRÍTICOS EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO
– Tamaño del envase y de las piezas.
– Posición de los envases, peso de llenado.
– Espacio de cabeza, consistencia y relación sólido/líquido.
– Mecanismos de calentamiento (conducción vs. convección).
5. EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
– Pruebas de distribución de calor en la autoclave.
– Pruebas de penetración de calor (Fo).
– Punto de calentamiento más lento (PCML).
– Valores de Fo recomendados y procesos isoletales.
6. PLANES DE CONTINGENCIA
– Casos de caída de temperatura en proceso (Caso 1, 2 y 3).
– Métodos de corrección en línea.
– Procedimientos post-desviación: cuarentena y análisis microbiológico.
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