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PRINCIPIOS Y PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

RASTREABILIDAD
FUNDAMENTOS Y REQUISITOS DE SMETA V.7 EN AGROEXPORTADORAS

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Temario

1. INTRODUCCIÓN Y FUNDAMENTOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
  • Definición e importancia del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
  • Evolución histórica del sistema y marco legal internacional (Codex Alimentarius).
  • Beneficios económicos, comerciales y de salud pública de su implementación.
  • Diferencias entre control de calidad tradicional y el enfoque preventivo HACCP.
2. PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP (LAS BUENAS PRÁCTICAS)
  • Importancia de los programas de prerrequisitos (PPR) como base del sistema.
  • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) / Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
  • Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES / SSOP).
  • Control de plagas, manejo de residuos, abastecimiento de agua y trazabilidad.
  • Mantenimiento preventivo de instalaciones y calibración de equipos.
  • Higiene, salud y capacitación continua del personal manipulador.
3. LOS 5 PASOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
  • Paso 1: Constitución y capacitación del equipo multidisciplinario HACCP.
  • Paso 2: Descripción detallada del producto (composición, estructura, empaque, vida útil).
  • Paso 3: Identificación del uso previsto y determinación del consumidor final.
  • Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo del proceso productivo paso a paso.
  • Paso 5: Confirmación e inspección in situ del diagrama de flujo.
4. APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
  • Principio 1 (Paso 6): Realización del análisis de peligros (biológicos, químicos, físicos y alérgenos) y determinación de medidas preventivas.
  • Principio 2 (Paso 7): Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) mediante el uso del árbol de decisiones.
  • Principio 3 (Paso 8): Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (parámetros medibles como tiempo, temperatura, pH).
  • Principio 4 (Paso 9): Diseño del sistema de vigilancia y monitoreo de los PCC (quién, cómo, cuándo y con qué frecuencia).
  • Principio 5 (Paso 10): Establecimiento de acciones correctivas ante desviaciones de los límites críticos.
  • Principio 6 (Paso 11): Definición de procedimientos de verificación y validación para confirmar que el sistema funciona eficazmente.
  • Principio 7 (Paso 12): Creación del sistema de documentación, registros y control de datos.
5. AUDITORÍA, MANTENIMIENTO Y CULTURA DE INOCUIDAD
  • Planificación y ejecución de auditorías internas del Plan HACCP.
  • Revisión, actualización y mejora continua del sistema ante cambios en el proceso o producto.
  • Introducción a la cultura de inocuidad alimentaria y el compromiso de la alta dirección.

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