IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA: NTS 173-MINSA-2021 Y OBTENCIÓN DE SU CERTIFICACIÓN PGH

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Temario

PARTE 1: INOCUIDAD ALIMENTARIA

1.1 Aspectos generales de la inocuidad de alimentos.
1.2 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
1.3 Normativa y Reglamentación en Inocuidad de Alimentos.
1.4 Inocuidad en el camino de los alimentos.

• Compra y recepción.
• Almacenamiento.
• Preparación previa.
• Cocción.
• Mantenimiento.
• Enfriamiento.
• Recalentamiento.
• Servicio.

PARTE 2: NORMATIVA NACIONAL PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. NTS Nº 173 MIINSA/2021/DIGESA NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

2.1 Finalidad.
2.2 Objetivo.
2.3 Ámbito de aplicación.
2.4 Disposiciones generales.

• Definiciones operativas.
• Condiciones generales de los servicios de alimentación colectiva.

2.5 Disposiciones Específicas.

• De los Principios Generales de Higiene (PGH).
• Buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Programa de higiene y saneamiento.
• Brote de intoxicación por alimentos.
• Registro de la información.
• De la Certificación sanitaria de los PGH.
• De la vigilancia Sanitaria.
• En emergencia sanitarias.

2.6 Responsabilidades.

2.7 Disposiciones Finales.

• Brote de intoxicación por alimentos.
• Registro de la información.
• De la Certificación sanitaria de los PGH.
• De la vigilancia Sanitaria.
• En emergencia sanitaria.

PARTE 3: IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

3.1 CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

• Ubicación y estructura física.
• Ambientes.
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de aguas residuales residuos sólidos.
• Servicios higiénicos y vestuarios.
• Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente /área de elaboración de alimentos.

3.2 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Definiciones.
• Objetivo.
• Alcance de las BPM.
• BPM en el proceso de elaboración de alimentos.

                  – Recepción de materias primas e insumos.

                  – Almacenamiento de materias primas e insumos.

                  – Cadena alimentaria del servicio de alimentación colectiva.

• BPM en el servicio de los alimentos.

                  – Servido dentro del local (comedores populares, universidades, instituciones, empresas, entre otros.

                   – Servido fuera del local (Eventos sociales, instituciones, empresas entre otros.).

• BPM en el transporte de alimentos al lugar de consumo.
• De los consumidores.
• Manipuladores de alimentos y medidas de prevención para el contagio del COVID-19:

                – Salud.

               – Higiene.

               – Vestimenta.

               – Capacitación Sanitaria.

               – Control del personal y de los visitantes en tiempos del COVID-19. 

3.3 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Instalaciones.
• Servicios del personal.
• Materiales, equipos y utensilios.
• Control de la sanidad del Agua.
• Control de plagas.
• Contaminación cruzada.
• Almacenes.
• Disposición de residuos y desperdicios.
• Personal.

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