FORMACIÓN DE AUDITOR INTERNO DEL SISTEMA HACCP

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Temario

 1: EL SISTEMA HACCP ENFOQUE CODEX ALIMENTARIUS 2020 Y EL ESTÁNDAR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BRCGS Y LA NORMA ISO 22000
– Enfoque actual del Sistema HACCP.
– Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
– Fundamentos y conceptos del estándar BRCGS Food v9.
– El Sistema de Gestión de Inocuidad ISO 22000.
2: EL SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS PRE REQUISITOS (PPRs)
– Conceptos, fundamentos y antecedentes.
– Estructura de un sistema de HACCP.
– Análisis de riesgos.
– Programa Pre Requisitos Del Sistema HACCP.
– Introducción a la gestión de pre-requisitos.
– Producción primaria.
– PPR en toda la cadena alimentaria.
– Control de operaciones.
– Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
– Higiene personal.
– Transporte, información de productos y capacitación.

3: PASOS PRELIMINARES DEL HACCP
– Descripción general. Pasos para implementar HACCP y Cambios recientes.

– Formación del equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación (Paso 1)
– Descripción del producto y uso previsto del alimento. Elaboración y verificación “in situ” del diagrama de flujo.
4: ACTUALIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE TIPOS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DEL PCC
– Peligros Biológicos: Bacterias, Virus y Parásitos.
– Peligros químicos y físicos.
– Análisis de peligros (principio 1).
– Evaluar y Analizar cada peligro.
– Riesgo del peligro.
– Medidas de control.
– Determinación de los PCC (Principio 2).
– Uso del árbol de decisiones.

5: LÍMITES CRÍTICO DE CONTROL (LCC), SISTEMA DE VIGILANCIA y MEDIDAS CORRECTIVAS
– Determinar límites críticos de control. Límite operacional y validación de LCC.

– Sistema de vigilancia (Principio 4).

– Cómo se vigila.

– Medidas correctivas (Principio 5).
6: VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP, VERIFICACIÓN Y SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
– Elementos de principio 6 y enfoques de validación.
– Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación.

– Verificación de equipos, muestreos, frecuencia de verificación y responsables.
– Sistema de documentación y mantenimiento de registros (principio 7).

– Examinar y re-evaluar el sistema HACCP.

7: LA AUDITORIA Y SU IMPORTANCIA
– Auditorías en base a norma ISO 19011:2018.
– Conceptos y Principios de auditoría.
– Importancia de las Auditorias.

– Tipos de Auditorias.

– Términos y Definiciones más utilizadas en las Auditorias.

– Competencias, Conocimientos, Habilidades y Evaluación de los Auditores.

8: PROGRAMA DE AUDITORIA
– Diseño, implementación y gestión de un programa de auditoría.

– Técnicas de entrevistas y recolección de evidencia utilizadas por el auditor.

– Proceso de Auditoría.
– Generación y Redacción de hallazgos y reportes.
9: REALIZACIÓN DE LA AUDITORÍA
– Planificación. Preparación de documentos.
– Reunión de inicio y cierre. Emisión de reportes.

– Consejos y tácticas a ser utilizadas por los auditores durante el proceso de auditoría y para realizar una correcta evaluación.

– Manejo del Auditor frente a tácticas utilizadas por los auditados.

– Casos Prácticos y talleres de auditoría.

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