DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS (MÉTODOS EN TIEMPO REAL Y ACELERADO)

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Temario

1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

– Definición de vida útil / durabilidad.

– Fecha de caducidad vs. fecha de consumo preferente.

– Clasificación: perecederos, semiperecederos, estables.

2. FACTORES DE DETERIORO

– Físicos: transferencia de humedad, golpes mecánicos.

– Químicos: oxidación, pardeamiento, hidrólisis, reacción de Maillard.

– Biológicos: enzimáticos, parasitarios, microbiológicos.

3. FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

– Intrínsecos: pH, actividad de agua (aw), potencial redox, nutrientes.

– Extrínsecos: temperatura, humedad relativa, gases atmosféricos.

4. MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE VIDA ÚTIL

– Pruebas en tiempo real.

– Pruebas aceleradas (ASLT).

– Métodos probabilísticos (análisis Weibull).

– Estudios de estabilidad / modelación cinética.

5. CINÉTICA DE DETERIORO

– Orden de reacción cero y orden uno.

– Ecuación de Arrhenius.

– Factor Q₁₀.

– Modelos microbianos: primarios, secundarios y terciarios.

6. DISEÑO EXPERIMENTAL

– Selección de índices de deterioro e índices de fallo.

– Muestreo y tamaño de muestra.

– Técnicas de caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial.

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