INTERPRETACIÓN, IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍAS DEL REGLAMENTO SECTORIAL DE INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS DS 020-2022 PRODUCE Y SU ÚLTIMA MODIFICATORIA No 005-2025 – PRODUCE (PUBLICADO EL 12/04/25)

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Temario

TEMA 1: D.S. 020-2022-PRODUCE

I. DISPOSICIONES GENERALES

• Introducción al reglamento sectorial.

II. DISPOSICIONES TÉCNICAS GENERALES

• Uso de hielo en las actividades pesqueras y acuícolas.
• Recursos y productos hidrobiológicos aptos para Consumo Humano (CH) y comercialización.
• Alimentos y productos veterinarios de uso en acuicultura.
• Consideraciones generales aplicables a las infraestructuras.
• Contaminación, adulteración, alteración, falsificación o fraude de recursos.
• Aditivos alimentarios, mercancías destinadas a Consumo Humano Indirecto (CHI) y biocidas.

III. PRODUCCIÓN PRIMARIA

• Centros de producción acuícola: requerimientos sanitarios generales y operativos, abastecimiento y manejo de semillas y reproductores, actividades de cultivo, cosecha, sacrificio y conservación.
• Embarcaciones: requerimientos sanitarios y operativos generales para comerciales y acuícolas; específicos para embarcaciones factoría, congeladoras y artesanales.

IV. PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN DE MERCANCÍAS

1. Artesanal e Industrial.

• Sanitarios de diseño, construcción y equipamiento: suministros, servicios, puntos de lavado e instrumentos de control.
• Operativos de plantas de proceso: insumos, indumentaria, planes de contingencia y controles de higiene (agua, hielo, superficies, plagas y personal).
• Mantenimiento: infraestructura, calibración de equipos de medición, servicios higiénicos y lavaderos.
• Prevención de la contaminación: control en transporte, almacenamiento, prevención de contaminación cruzada y aplicación del sistema HACCP.
• Procesos específicos de fabricación:
  • Descongelación de productos hidrobiológicos.
  • Mecanismos de control ante peligros parasitarios (nemátodos, cestodos y tremátodos).
  • Moluscos bivalvos y gasterópodos marinos (recepción, desvalvado, eviscerado, operaciones previas y congelado).
  • Frescos refrigerados y congelados (recepción, control de histamina, almacenamiento y empaque).
  • Conservas y tratamiento térmico (envases, sanitización, llenado, sellado, autoclaves y enfriamiento con agua potable).
  • Curados y ahumados (secado y envasado al vacío).

2. Concentrados Proteicos y Aceite (CHD – CHI)

• Disposiciones generales, diseño de fajas transportadoras y elevadores.
• Recepción, descarga y almacenamiento de materia prima en pozas.
• Restricciones sanitarias respecto a pescados enfermos o con medicamentos veterinarios.
• Requerimientos para la sala de ensaque, ingredientes y aditivos de grado alimentario.
• Reprocesados y mezcla de harina de origen hidrobiológico.

V. OPERACIONES CONEXAS

• Infraestructura de desembarque: equipamiento, suministros de agua y tratamiento previo.
• Operativos generales y manipulación: preservación de la temperatura, desembarque, recepción y despacho.
• Controles de higiene y mantenimiento: control de plagas, superficies, agua limpia y calibración de instrumentos patrón.
• Puntos de desembarque temporal.
• Almacén de mercancías: productos congelados, curados, al vacío y proteicos.

VI. COMERCIALIZACIÓN Y ETIQUETADO

• Normas aplicables al etiquetado y venta de los productos regulados.
  

  TEMA 2: D.S. N°005-2025- PRODUCE

  I. DISPOSICIONES GENERALES

  • • Uso y procedencia del hielo.
    • Calibración de instrumentos para Puntos Críticos de Control (PCC).

  II. DISPOSICIONES TÉCNICAS GENERALES

  • • Condiciones de las infraestructuras pesqueras y acuícolas.
    • Criterios de aptitud para consumo humano y comercialización.
    • Prevención de contaminación, alteración, adulteración y fraude hidrobiológico.

  III. PRODUCCIÓN PRIMARIA

  • • Centros de producción acuícola: requerimientos sanitarios, manejo de semillas, cultivo, cosecha, sacrificio y conservación (normas OMSA).
    • Embarcaciones: requisitos operativos y sanitarios para flotas comerciales, artesanales, factorías y congeladoras.
    • Aseguramiento de la cadena de frío.

  IV. PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN DE MERCANCÍAS

  1. Artesanal e Industrial.
  • • • Diseño, construcción, equipamiento y control operativo de plantas.
      • Concentración de cloro libre residual.
      • Sistema de control de inocuidad (HACCP / APPCC) y autocontroles.
      • Recepción de materia prima y descarte por parásitos.
      • Fabricación de moluscos, gasterópodos, frescos, congelados, conservas y curados.
      • Monitoreo y registro del tratamiento térmico.
  2. Concentrados Proteicos y Aceite (CHD – CHI).
  3. Piensos de Uso Acuícola.
  4. Productos Veterinarios de Uso Acuícola.
  5. Operaciones Conexas.
  • • Infraestructuras y puntos de desembarque temporal.
    • Manipulación, recepción, despacho y preservación de temperatura.
    • Controles de higiene de superficies y control de plagas.
    • Almacén de mercancías (congelado, curado, tratamiento térmico, vacío, proteico).
  6. Comercialización y Etiquetado.
  • • Mercados mayoristas y minoristas.
    • Contenido y rotulado de etiquetas para productos hidrobiológicos.
    • Etiquetado de piensos y productos veterinarios de uso acuícola.
    • Excepciones al etiquetado en envases descartables de un solo uso.

  V. ANEXOS DEL REGLAMENTO

  • Anexo I: Diseño de Infraestructura Pesquera (Embarcaciones, plantas de procesamiento, desembarcaderos y almacenes).
  • Anexo II: Diseño de Infraestructura Acuícola.
  • Anexo III: Vehículos de transporte.
  • Anexo IV: Mercados Minoristas y Mayoristas.

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