AUDITORÍA Y PROCEDIMIENTO PARA OBTENER LA VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP Y CERTIFICACIÓN PGH

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Temario

1. BASE LEGAL DEL CONTROL SANITARIO

• Normativa Nacional: Constitución Política, Ley General de Salud (Ley Nº 26842) y Ley de Inocuidad de los Alimentos (D.L. Nº 1062).
• Reglamentos específicos: Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. Nº 007-98-SA) y Calidad del Agua para Consumo Humano (D.S. 031-2010-SA).
• Normas Sectoriales: Criterios microbiológicos en alimentos (R.M. Nº 591-2008/MINSA) y normas para panificación (pp. 15-16), productos lácteos (D.S. Nº 007-2017-MINAGRI) (p. 29) y bebidas alcohólicas.
• Límites Máximos de Residuos (LMR): Regulaciones sobre medicamentos veterinarios y plaguicidas agrícolas en alimentos.
• Normativa Internacional: Principios Generales de Higiene y Etiquetado del Codex Alimentarius.

2. OBLIGACIONES Y DERECHOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

• Derechos del consumidor: Acceso a alimentos inocuos, protección contra fraudes y reparaciones por daños.
• Responsabilidades del proveedor: Suministro seguro, rotulado, idoneidad del personal y medidas de retiro ante peligros detectados.

3. PRERREQUISITOS BASE DEL SISTEMA HACCP

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Condiciones físicas, higiene del personal y aseguramiento de la inocuidad.
• Infraestructura e Instalaciones: Requisitos de ubicación (mínimo 150 metros de fuentes de contaminación), exclusividad del local, vías de acceso pavimentadas y diseño de flujos de producción.
• Planes y Procedimientos Formales: Estructura formal de los planes (objeto, alcance, responsabilidades).
• Programas obligatorios de higiene y soporte:

     – Plan de limpieza y desinfección.

            – Plan de control de plagas.

            – Plan de control de calidad del agua.

            – Plan de selección y control de proveedores.

            – Planes de mantenimiento, trazabilidad, formación del personal y gestión de residuos.

4. AUDITORÍA, CERTIFICACIÓN Y TRÁMITES OFICIALES (TUPA DIGESA)

• Validación Técnica Oficial del Plan HACCP (TUPA 35): Certificación por línea de producción y establecimiento.
• Certificación de Principios Generales de Higiene – PGH (TUPA 53): Obligatoriedad para micro y pequeñas empresas (MYPE).
• Instrumentos de Inspección Sanitaria: Uso y actualización de actas-ficha de auditoría digital y presencial de DIGESA (Actas N.° 1 al N.° 7).

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